viernes, 30 de agosto de 2013

Verduras



No es fácil definir la palabra verdura desde el punto de vista culinario. Todo lo que comen los seres humanos que no sea de origen animal o mineral puede considerarse una verdura, pero en el uso cotidiano la mayoría de los cereales, frutos secos, aceites y frutas dulces no se entienden como tales, al igual que muchas plantas que se utilizan en pequeñas cantidades para dar sabor a otras comidas. Los tallos, hojas, flores o raíces de una planta sí son verduras. La mayor parte de las verduras son verdes, pero también existen otras que no lo son.
Hay una gran variedad de especies de plantas que sirven de alimento a un grupo determinado de seres humanos de zonas concretas de la Tierra. Si no tenemos en cuenta las plantas salvajes, el número de especies de plantas comestibles se reduce considerablemente y todavía es menor el número de plantas cultivadas que sirven como alimento a la mayor parte de la población mundial. Estas plantas pertenecen a muchas familias botánicas diferentes, algunas de las cuales son de gran importancia en la dieta del ser humano.
Legumbres
Una de estas familias es la de las leguminosas, que engloba a las alubias (frijoles), los guisantes y sus parientes. Desde tiempos inmemoriales se han cultivado diferentes especies, tanto en el Nuevo como en el Viejo Mundo. América aportó las judías de la peladilla, las habichuelas y las alubias normales que agrupan a distintas variedades conocidas como vainas verdes, ejotes, alubias blancas, habitas tiernas, frijoles pintos, judías enanas y frijoles comunes. Los guisantes, garbanzos, lentejas, habas, frijoles de fraile, arrejas, judías de cureta, almortas y otras proceden del hemisferio oriental.
Las vainas o ejotes contienen las semillas de las leguminosas o legumbres. Algunas de estas vainas como las de las judías alargadas chinas o las del guisante de nieve se comen enteras. Otras variedades de semillas, como las fabes, las judías de la peladilla, los frijoles, los frijoles de fraile, los guisantes con cáscara, las lentejas y los garbanzos, se sacan de las vainas, ya que éstas no son comestibles. Las semillas se pueden consumir frescas o secarlas para su consumo posterior. Las vainas secas se pueden rebozar en harina o dejarlas a remojo para que se rehidraten. Algunas vainas, como las judías mung y las semillas de alfalfa, se comen habitualmente como brotes.
El haba de soja, que posee un alto contenido en proteínas y aceite, es la legumbre más importante. Empezó a cultivarse hace por lo menos 3.000 años en el noreste de China, que actualmente sigue siendo uno de los principales productores de habas de soja para consumo humano. La zona centro-oeste de los Estados Unidos y el sur de Brasil producen incluso más habas de soja, pero la mayor parte se destina a forraje. Hasta el siglo XX, no era frecuente consumir este tipo de habas fuera de Asia, pero hoy en día los productos derivados de la soja (brotes, salsa de soja, tofú y miso) son conocidos en el mundo entero.
El cacahuete, también conocido como nuez subterránea o maní es otra legumbre rica en proteínas y grasas. Se le conoce como nuez subterránea porque esta planta arrastra sus frutos (las vainas o cáscaras) hacia el suelo. Las primeras evidencias que se tienen de su cultivo, halladas en la costa árida de Perú, se remontan a hace más de 4.000 años. Se consume la semilla entera, tanto cruda, cocida o tostada como de manera elaborada, es decir como mantequilla de cacahuete. Hoy en día, se cultiva esta legumbre en las zonas de sabana de África. En el este de los Estados Unidos, el sur de Brasil y el norte de Argentina también existen grandes plantaciones, así como en India, Myanmar, China y la isla indonesia de Java.
La alfalfa es una legumbre que complementa de manera importante pero indirecta la dieta de muchas personas; se utiliza para alimentar al ganado vacuno y otros tipos de ganado, tanto en forma de pastos frescos como de heno seco, y más tarde la carne de estos animales sirve de alimento a los seres humanos. La alfalfa y otras legumbres se suelen cultivar para devolver la fertilidad a los campos ya que sus raíces contienen bacterias que convierten el nitrógeno de la atmósfera en compuestos para el suelo.
Coles
Este segundo grupo de plantas comestibles pertenece a la familia de las crucíferas, llamada así porque las especies que pertenecen a ella se caracterizan por tener flores de cuatro pétalos. Dentro de este grupo están incluidas multitud de plantas cultivadas, como son las coles, que no son sino el resultado de la reproducción y la hibridación selectivas de unos cuantos antecesores silvestres procedentes de Eurasia. Hoy en día, se cultivan estos híbridos en los campos y huertas de todo el mundo. Entre ellos destacan varios tipos de mostazas, que proporcionan semillas comestibles aceitosas, verdes y picantes; la colza, de cuyas semillas, una vez procesadas, se obtienen margarina y aceite de colza; la naba y el nabo, que se cultivan para aprovechar sus raíces; la col rizada, el repollo y el repollo chino o bok choy, de las que se aprovechan sus hojas; el brécol y la coliflor, que se cultivan para aprovechar sus cabezas, el colinabo, del cual se aprovecha su tronco; y las coles de Bruselas, que se cultivan para obtener sus capullos laterales.
Todas estas verduras pertenecen a un mismo género. Relacionadas con ellas, existen otras muchas crucíferas de relevada importancia gastronómica: los rábanos, incluidos los grandes daikones blancos de Japón y China; los rábanos picantes, que se utilizan como condimento; los berros, y las orugas o roquetas, cuyas hojas picantes adornan muchas de las ensaladas de los restaurantes de moda.
Tomates y pimientos
Existen unas cuantas plantas originarias del América que han llegado a caracterizar las cocinas de otras zonas del mundo hasta tal punto, que resulta difícil imaginar cómo sería la tradición culinaria de estas regiones antes de su llegada. Antes de Colón, sería imposible hacer pasta con salsa marinara porque en Italia no había tomates; ni en Polonia ni en Irlanda se conocían las patatas, y en Túnez, India o Indonesia no había pimientos picantes con los que aderezar los platos.
Los tomates y los pimientos se cultivaban en la zona centro del continente americano, desde donde pasaron a América del Sur, y más tarde fueron llevados al resto del mundo. Existen pimientos de muy diversas formas, tamaños, colores y también más o menos picantes: desde los pimientos campana, que no pican, se pasa por los suaves y moderadamente picantes serranos y jalapeños, hasta los incendiarios habaneros y los gorros escoceses. Las patatas se cultivaban originariamente en la región andina de América del Sur, donde continúan plantándose multitud de variedades.
La familia de las dulcamaras, a la que pertenecen estos cultivos, también proporciona plantas comestibles como la berenjena, oriunda de los trópicos del Viejo Mundo y el tomatillo de México, y también plantas no comestibles como el tabaco, una planta del Nuevo Mundo que crea tanto hábito que cientos de millones de personas siguen fumándola a pesar de que se ha demostrado que es perjudicial para la salud.
Zanahorias y otras apiaceas
La familia de las umbelíferas se llama así por la disposición y agrupamiento de sus flores diminutas, en forma de cabezas planas (umbelas). Esta familia engloba muchas verduras de huerta que estamos acostumbrados a utilizar. La más importante es la zanahoria cultivada, porque la variedad silvestre no es apta para el consumo. Está ampliamente distribuida por todas las regiones templadas del planeta.
Dentro de la familia de las umbelíferas (de las cuales la zanahoria es la mejor representante), se encuentra el género de la chirivía, que se cultivan para aprovechar sus raíces comestibles y algo dulces, como el apio, que se come en tallo o en raíz (apio nabo) y cuyas semillas pequeñas y redondas se utilizan como especia; el hinojo, que se consume debido a que sus tallos y raíces saben a regaliz; y la angélica, que da sabor a la ginebra. Otros muchos miembros de esta familia tienen semillas u hojas aromáticas que se utilizan como especias, hierbas y aderezos, entre las que se encuentran el eneldo, el hinojo, la alcaravea, el culantro o cilantro, el apio de monte, el comino, el perejil y el anís.
Calabazas
En el Nuevo Mundo se cultivaban cinco especies relacionadas con la familia del melón. Las calabazas junto con el maíz y las alubias, formaban la base de la comida de varias culturas precolombinas. Hoy en día, se siguen cultivando muchas variedades por su carne comestible y por sus semillas; entre ellas cabe destacar algunas variedades de verano, como los calabacines o calabacitas, los chilacayotes, las calabazas vinateras y los chayotes, o variedades de invierno, calabazas tamalayotas, las calabazas moscadas y las calabazas propiamente dichas. En el hemisferio oriental existen una serie de miembros de esta familia, como los melones amargos, los melones de invierno y los pepinos, que son considerados más bien verduras que frutas porque no son dulces.
Cebollas y otras variedades
Todas las cocinas importantes del mundo aprovechan el fuerte olor que caracteriza a ciertos bulbos comestibles de la familia de las liliáceas. Algunas variedades de ajos y cebollas se han venido cultivando durante por lo menos 5.000 años. La cebolleta y el cebollino dan sabor a muchos platos, y el puerro, propio de las estaciones frías, se consume en algunos países de las zonas templadas.
Otro miembro apreciado de la familia de las liliáceas es el espárrago, que la antigua civilización griega ya cultivaba en el sur de Europa. Además, las puntas secas de la azucena tabacal se utilizan en la cocina china.
Hortalizas verdes
De la multitud de plantas que se cultivan para aprovechar sus hojas verdes comestibles, las más importantes son las espinacas, los cardos suizos, y las remolachas (cuya raíz constituye en sí misma una importante verdura) y un buen número de miembros de la familia aster, como las lechugas, las endibias y las achicorias.
La lista de verduras es interminable. A lo largo de los siglos, muchas tan sólo eran conocidas en determinadas regiones, pero a medida que la gente va conociendo la comida de otras culturas se va familiarizando con su consumo e incluso incorpora comidas antes exóticas a sus propias cocinas. Algunas de las verduras que han roto las fronteras más o menos recientemente han sido la bardana, un importante tubérculo en la cocina japonesa; la raíz de loto y la castaña de agua, características de la comida china; el nopal, la parte inferior de la chumbera y la jícama, un tubérculo parecido al nabo de la familia de las leguminosas, ambas muy consumidas en México; el aguacate, que se ha cultivado durante siglos en América latina; y el fruto del árbol del pan procedente de Brasil y de las islas del mar Caribe y del océano Pacífico.



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