viernes, 30 de agosto de 2013

Añoranza del pasado


Añoranza del tiempo pasado y exaltación de los valores espirituales, las Coplas de Jorge Manrique son consideradas como el mejor poema lírico de la poesía medieval española.

Fragmento de las Coplas.
De Jorge Manrique.
Recuerde el alma dormida,
Avive el seso y despierte
Contemplando
Cómo se pasa la vida,
Cómo se viene la muerte
Tan callando.
Cuán presto se va el placer,
Cómo después de gozado
Da dolor;
Cómo á nuestro parescer
Cualquiera tiempo pasado
Fué mejor.
Nuestras vidas son los ríos
Que van á dar en el mar,
Que es el morir;
Allí van los señoríos
Derechos á se acabar
Y consumir.
Allí los ríos caudales,
Allí los otros medianos
Y más chicos,
Allegados, son iguales
Los que viven por sus manos
Y los ricos.
¿Qué se hizo del rey Don Juan?
Los infantes de Aragón,
¿Qué se hicieron?
¿Qué fué de tanto galán?
¿Qué fué de tanta invención
Como trujeron?
Las justas y los torneos,
Paramentos, bordaduras
Y cimeras,
¿Qué fueron sino verduras
De las eras?
Fuente: Soldevilla, Fernando. Bellezas literarias. Madrid: Imprenta de Ricardo Rojas, 1909.



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Antropología cultural


Bajo el título Sociología y antropología se recoge un conjunto de estudios realizados por el antropólogo francés Marcel Mauss sobre temas que hoy forman parte de la denominada antropología cultural o etnología. Extraemos un fragmento de su larga introducción, “Introducción a la obra de Marcel Mauss”, escrita por su colega francés Claude Lévi-Strauss, en la que subraya la importancia de analizar y comparar la organización social de las diferentes culturas y del papel que juega la interrelación entre el individuo y el grupo social a la hora de estudiar cualquier tipo de sociedad.

Fragmento de Sociología y antropología.
De Marcel Mauss.

Introducción, de Claude Lévi-Strauss.

Y es que por primera vez en la historia del pensamiento etnológico se lleva a cabo un esfuerzo por superar las observaciones empíricas y llegar a realidades más profundas. Por primera vez lo social sale de la esfera de la cualidad pura: anécdota, curiosidad, materia de descripción moralizante o de comparación erudita, y se transforma en un sistema, entre cuyas partes pueden descubrirse conexiones, equivalencias y solidaridades. Se comparan, en primer lugar, los resultados de la actividad social, bien sea técnica, económica, ritual, estética o religiosa —como son los instrumentos, productos manufacturados, productos alimenticios, fórmulas mágicas, ornamentos, cantos, danzas y mitos—, comparación que es posible por el carácter común que todos poseen de ser transferibles, de acuerdo con modalidades que pueden ser objeto de análisis y clasificación y que incluso cuando parece que no pueden separarse de determinados tipos de valores, sí pueden reducirse a formas más fundamentales, más generales. No sólo son comparables, sino con frecuencia sustituibles, en la medida en que valores diferentes pueden ser reemplazados unos por otros dentro de la misma operación, y, sobre todo, son las mismas operaciones, por diversas que puedan parecer, a través de los acontecimientos de la vida social: nacimiento, iniciación, matrimonio, contrato, muerte o sucesión, y por arbitrarias que parezcan, debido al nombre y distribución de los individuos que ponen en causa, como son los recipiendarios, intermediarios o donatarios, lo que permite siempre la reducción de operaciones, grupos o personas a un número más pequeño, donde, a fin de cuentas, sólo se encuentran los fundamentos de un equilibrio concebido y realizado de forma diferente, según cual sea el tipo de sociedad objeto de consideración. De este modo los tipos pueden ser definidos por sus caracteres intrínsecos y se pueden comparar entre sí, ya que sus caracteres no se califican cualitativamente, sino por el nombre y ordenación de sus elementos, que a su vez son constantes en todos ellos. Tomemos un ejemplo de un sabio que quizá mejor que ningún otro ha sabido comprender y explotar las posibilidades que este método abre: las interminables series de fiestas y regalos que acompañan el matrimonio en Polinesia, poniendo en relación decenas e incluso cientos de personas, que parecen desafiar la descripción empírica, pueden, sin embargo, canalizarse en treinta o treinta y cinco prestaciones que se llevan a cabo a través de cinco líneas, líneas que están entre sí en una relación constante y que pueden descomponerse en cuatro ciclos de reciprocidad entre las líneas A y B, A y C y A y E; la totalidad compone un determinado tipo de estructura social, en que, por ejemplo, los ciclos entre B y C o entre E y B o D, o incluso entre E y C, están excluidos, siendo así que cualquier otra forma de sociedad los colocaría en lugar predominante. Este método es tan riguroso que si se produjera un error en las ecuaciones así obtenidas es probable que hubiera que imputarlo más a una laguna en el conocimiento de las instituciones indígenas que a un defecto del cálculo. Así, en el ejemplo que acabamos de citar se constata que el ciclo entre A y B comienza con una prestación sin contrapartida, lo cual nos induciría inmediatamente, si no se conociera, a buscar la presencia de una acción unilateral, anterior a las ceremonias matrimoniales, aunque en relación directa con ellas, pues tal es el papel que dentro de esta sociedad en cuestión juega la abducción de la prometida, cuya primera prestación representa, según la terminología indígena, «la compensación». Este hecho se hubiera podido deducir de no haber sido observado.
Podemos fácilmente darnos cuenta que esta técnica operatoria es muy semejante a la que Troubetzkoy y Jakobson describían mientras Mauss escribía su Essai, lo cual iba a permitirles crear la lingüística estructural. El problema radica aquí también en distinguir un dato puramente fenomenológico, del cual no se ocupa el análisis científico, de una infraestructura más simple y a la cual debe su ser. Gracias a las nociones de «variantes facultativas», «variantes combinatorias», «términos de grupo» y a la de aneutralización», el análisis fonológico iba a permitir definir un lenguaje por medio de un pequeño número de relaciones constantes en las cuales la diversidad y complejidad aparente de su sistema fonético no hacen sino ilustrar la posible gama de combinaciones autorizadas.
Del mismo modo que la fonología para la lingüística, el Essai sur le don inaugura una nueva era para las ciencias sociales. La importancia de este doble acontecimiento (que desgraciadamente Mauss dejó en esquema) puede perfectamente compararse con la importancia del descubrimiento del análisis combinatorio para la matemática moderna. El que Mauss no se dedicara al desarrollo de este descubrimiento, incitando inconscientemente con ello a Malinowski (de quien hay que reconocer, sin que ello le perjudique, que fue mejor observador que teórico) a lanzarse solo a la elaboración del sistema correspondiente sobre la base de los hechos y conclusiones análogos a que ambos habían llegado, por caminos independientes, es uno de los grandes males de la etnología contemporánea.
Es difícil hoy llegar a saber en qué sentido hubiera desarrollado Mauss su doctrina, si lo hubiera hecho. El principal interés de una de sus obras tardías, la Notion de Personne, publicado también en este volumen, radica menos en su argumentación, considerada a veces cursiva e incluso negligente, que en la tendencia actualizada hoy de aplicar al orden diacrónico una técnica de permutaciones que el Essai sur le don concebía más en función de los fenómenos sincrónicos. En cualquier caso, probablemente Mauss habría encontrado ciertas dificultades en completar la elaboración del sistema (más adelante veremos por qué), pero nunca, sin embargo, le habría dado la regresiva forma que recibió de Malinowski, para quien la noción de función, concebida por Mauss al estilo del álgebra, es decir, implicando que los valores sociales se pueden conocer unos en función de otros, toma el camino de un simple empirismo cuyo objeto es únicamente el de señalar los servicios prácticos prestados a la sociedad por sus costumbres e instituciones. Cuando Mauss consideraba la relación constante entre los fenómenos, relación donde reside su explicación, Malinowski se pregunta únicamente para qué sirven, con el fin de hallarles una justificación. La posición adoptada ante este problema deshizo los anteriores avances, al dar entrada a una serie de postulados que carecían de valor científico.
El fundamento de que la posición adoptada por Mauss ante el problema es la única acertada ha quedado atestiguado por los más recientes desarrollos de las ciencias sociales que permiten confiar en una matematización progresiva. En determinados campos fundamentales, como es el del parentesco, el de la analogía con el lenguaje, tan repetidamente mantenido por Mauss, ha permitido descubrir las reglas concretas que permiten la creación dentro de cualquier tipo de sociedad de ciclos de reciprocidad cuyas leyes de funcionamiento sean ya conocidas, permitiendo así el empleo del razonamiento deductivo en un campo que parecía sujeto a la arbitrariedad más absoluta.
Por otra parte, al asociarse cada vez más estrechamente con la lingüística, con el fin de crear algún día con ella una amplia ciencia de la comunicación, la antropología social espera beneficiarse de las inmensas perspectivas abiertas a la lingüística, al aplicar el razonamiento matemático al estudio de los fenómenos de la comunicación.
A partir de ese momento sabemos que un gran número de problemas etnológicos y sociológicos, ya sea en el terreno de la morfología, en el del arte o en el de la religión, sólo esperan la buena voluntad de los matemáticos que en colaboración con los etnólogos podrán conseguir un progreso decisivo, si no todavía en el camino de la solución, sí, al menos, en el de una unificación previa, que es condición para su solución.
Fuente: Mauss, Marcel. Sociología y antropología. Colección de Ciencias Sociales. Madrid: Editorial Tecnos, 1991.



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A caballo entre dos épocas


Autor, sobre todo, del drama El trovador, García Gutiérrez representa el tránsito del primer Romanticismo, exaltado y violento, a una posición más moderada y serena.
Fragmento de “Consejos”.
De Antonio García Gutiérrez.
Quieres casarte, buen Juan,
y pides con impaciencia
consejos á mi experiencia;
¿no es así? pues allá van.
Oye: tiene mil azares
eso de tomar mujer:
por el pronto, suelen ser
malos los preliminares.
Estos son, ánsias, desvelos,
temores, citas, desvíos,
trasnochadas, desafíos
y peloteras y celos.
Amanece con el día
y vela: no hay más recurso:
yo, de novio, estudié un curso
completo, de astronomía.
Decídeste á ser esposo;
y sufres, que es la más negra,
de la veterana suegra
el examen codicioso.
Entra el gasto, –es cosa obvia:
y te exprimen sin piedad,
cundo no la vanidad,
los caprichos de la novia.
Llegamos al desposorio:
das el suspirado sí.
¡Gracias á Dios! hasta aquí
has pasado el purgatorio.
Mas preso en el lazo tierno
tu amoroso afán reposa.
¡Ay, Juan! ¡esto es otra cosa!
como que empieza el infierno.


Fuente: Enseñat, Juan B. Lecturas literarias en prosa y verso. París: Librería de la Vda. de C. Bouret, 1908.


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Zaragoza


Cumbre del realismo español del XIX, Pérez Galdós manifiesta en las diferentes entregas de sus Episodios nacionales un propósito didáctico de tipo ético-político. Perteneciente a la primera serie, Zaragoza gira en torno a la guerra de la Independencia y tiene como protagonista a Gabriel Araceli.

Fragmento de Episodios nacionales.
De Benito Pérez Galdós.

Zaragoza.
Vete lejos de mí, horrible pesadilla. No quiero dormir. Pero el mal sueño que anhelo desechar vuelve á mortificarme. Quiero borrar de mi imaginación la lúgubre escena; pero pasa una noche y otra, y la escena no se borra. Yo, que en tantas ocasiones he afrontado sin pestañear los mayores peligros, hoy tiemblo: mi cuerpo se estremece y helado sudor corre por mi frente. La espada, teñida en sangre de franceses, se cae de mis manos y cierro los ojos para no ver lo que pasa delante de mí.
En vano te arrojo, imagen funesta. Te expulso y vuelves porque has echado profunda raíz en mi cerebro. No, yo no soy capaz de quitar á sangre fría la vida á un semejante, aunque un deber inexorable me lo ordene. ¿Por qué no temblaba en las trincheras y ahora tiemblo? Siento un frío mortal. A la luz de las linternas veo algunas caras siniestras; una sobre todo, lívida y hosca que expresa un espanto superior á todos los espantos. ¡Cómo brillan los cañones de los fusiles! Todo está preparado, y no falta más que una voz: mi voz. Trato de pronunciar la palabra, y me muerdo la lengua. No, esa palabra no saldrá jamás de mis labios.
Vete lejos de mí, negra pesadilla. Cierro los ojos, me aprieto los párpados con fuerza para cerrarlos mejor, y cuanto más los cierro más te veo, horrendo cuadro. Esperan todos con ansiedad; pero ninguna ansiedad es comparable á la de mi alma, rebelándose contra la ley que la obliga á determinar el fin de una existencia extraña. El tiempo pasa, y unos ojos yo no quisiera haber visto nunca, desaparecen bajo una venda. Yo no puedo ver tal espectáculo, y quisiera que pusieran también un lienzo en los míos. Los soldados me miran y yo disimulo mi cobardía, frunciendo el ceño. Somos estúpidos y vanos hasta en los momentos supremos. Parece que los circunstantes se burlan de mi perplejidad, y esto me da cierta energía. Entonces despego mi lengua del paladar, y grito: ¡Fuego!
La maldita pesadilla no se quiere ir, y me atormenta esta noche, como anoche, y como anteanoche, reproduciéndome lo que no quiero ver. Más vale no dormir, y prefiero el insomnio. Sacudo el letargo, y aborrezco despierto la vigilia como antes aborrecía el sueño. Siempre el mismo zumbido de los cañones. Esas insolentes bocas de bronce no han cesado de hablar aún. Han pasado diez días y Zaragoza no se ha rendido, porque todavía algunos locos se obstinan en guardar para España aquel montón de polvo y ceniza. Siguen reventando los edificios, y Francia, después de sentar un pie, gasta ejércitos y quintales de pólvora para conquistar terreno en que poner el otro. España no se retira mientras tenga una baldosa en que apoyar la inmensa máquina de su bravura.
Yo estoy exánime y no me puedo mover. Esos hombres que veo pasar por delante de mí no parecen hombres. Están flacos, macilentos, y sus rostros serían amarillos si no les ennegreciera el polvo y el humo. Brillan bajo la negra ceja los ojos que ya no saben mirar sino matando. Se cubren de inmundos harapos, y un pañizuelo ciñe su cabeza como un cordel. Están tan escuálidos, que parecen los muertos del montón de la calle de la Imprenta, que se han levantado para relevar á los vivos. De trecho en trecho se ven, entre columnas de humo, moribundos, en cuyo oído murmura un fraile conceptos religiosos. Ni el moribundo entiende, ni el fraile sabe lo que dice. La religión misma anda desatinada y medio loca. Generales, soldados, paisanos, frailes, mujeres, todos están confundidos. No hay clases ni sexos. Nadie manda ya, y la ciudad se defiende en la anarquía.
No sé lo que me pasa. No me digáis que siga contando, porque ya no hay nada. Ya no hay nada que contar, y lo que veo no parece cosa real, confundiéndose en mi memoria lo verdadero con lo soñado. Estoy tendido en un portal de la calle de la Albardería, y tiemblo de frío; mi mano izquierda está envuelta en un lienzo lleno de sangre y fango. La calentura me abrasa, y anhelo tener fuerzas para acudir al fuego. No son cadáveres todos los que hay á mi lado. Alargo la mano y toco el brazo de un amigo que vive aún:
–¿Qué ocurre, Sr. Sursum Corda?
–Los franceses parece que están del lado acá del Coso –me contesta con voz desfallecida.– Han volado media ciudad. Puede ser que sea preciso rendirse. El capitán general ha caído enfermo de la epidemia, y está en la calle de Predicadores. Creen que se morirá. Entrarán los franceses. Me alegro de morirme para no verlos. ¿Qué tal se encuentra usted, Sr. de Araceli?
–Muy mal. Veré si puedo levantarme.
–Yo estoy vivo todavía, á lo que parece. No lo creí. El Señor sea conmigo. Me iré derecho al cielo. Sr. Araceli, ¿se ha muerto usted ya?
Me levanto y doy algunos pasos. Apoyándome en las paredes, avanzo un poco y llego junto á las Escuelas Pias. Algunos militares de alta graduación acompañan hasta la puerta á un clérigo pequeño y delgado, que les despide diciendo: «Con nuestro deber hemos cumplido, y la fuerza humana no alcanza á más.» Era el padre Basilio.
Un brazo amigo me sostiene y reconozco á D. Roque.
–Amigo Gabriel –me dice con aflicción.– La ciudad se rinde hoy mismo.
–¿Qué ciudad?
–Esta.
Al hablar así, me parece que nada está en su sitio. Los hombres y las casas, todo corre en veloz fuga. La Torre Nueva saca sus pies de los cimientos para huir también, y desapareciendo á los lejos, el capacete de plomo se le cae de un lado. Ya no resplandecen las llamas en la ciudad. Columnas de negro humo corren de Levante á Poniente, y el polvo y la ceniza levantados por los torbellinos del viento marchan en la misma dirección. El cielo no es cielo, sino un toldo de color plomizo, que tampoco está quieto.
–Todo huye, todo se va de este lugar de desolación –dijo D. Roque.– Los franceses no encontrarán nada.
–Nada: hoy entran por la puerta del Ángel. Dicen que la capitulación ha sido honrosa. Mira; ahí vienen los espectros que defendían la plaza.
En efecto, por el Coso desfilan los últimos combates, aquel uno por mil que había resistido á las balas y á la epidemia. Son padres sin hijos, hermanos sin hermanos, maridos sin mujer. El que no puede encontrará los suyos entre los vivos, tampoco es fácil que los encuentre entre los muertos, porque hay cincuenta y dos mil cadáveres, casi todos arrojados en las calles, en los portales de las casas, en los sótanos, en las trincheras. Los franceses al entrar se detienen llenos de espanto ante tan terrible espectáculo, y casi están á punto de retroceder. Las lágrimas corren de sus ojos y se preguntan si son hombres ó sombras las pocas criaturas con movimiento que discurren ante su vista.
El soldado voluntario al entrar en su casa, tropieza con los cuerpos de su esposa y de sus hijos. La mujer corre á la trinchera, al paredón, á la barricada, y busca á su marido. Nadie sabe dónde está: los mil muertos no hablan y no pueden dar razón de si está Fulano entre ellos. Familias numerosas se encuentran reducidas á cero, y no queda en ellas uno solo que eche de menos á los demás. Esto ahorra muchas lágrimas, y la muerte ha herido de un solo golpe al padre y al huérfano, al esposo y á la viuda, á la víctima y á los ojos que habían de llorarla.
Francia ha puesto al fin el pie dentro de aquella ciudad edificada á las orillas del clásico río que da su nombre á nuestra Península; pero la ha conquistado sin domarla. Al ver tanto desastre y el aspecto que ofrece Zaragoza, el ejército imperial, más que vencedor, se considera sepulturero de aquellos heroicos habitantes. Cincuenta y tres mil vidas le tocaron á la ciudad aragonesa en el contigente de doscientos millones de criaturas con que la humanidad pagó las glorias militares del imperio francés.
Este sacrificio no será estéril, como sacrificio hecho en nombre de una idea. El imperio francés, cosa vana y de circunstancias, fundado en la movible fortuna, en la audacia, en el genio militar que siempre es secundario, cuando abandonando el servicio de la idea, sólo existe en obsequio de sí propio; el imperio francés, digo, aquella tempestad que conturbó los primeros años del siglo, y cuyos relámpagos, truenos y rayos aterraron tanto á la Europa, pasó, porque las tempestades pasan, y lo normal de la vida histórica, como en la de la Naturaleza, es la calma. Todos los vimos pasar, y presenciamos su agonía en 1815: después vimos su resurrección algunos años adelante, pero también pasó, derribado el segundo como el primero por la propia soberbia. Tal vez retoñe por tercera vez este árbol viejo; pero no dará sombra al mundo durante siglos, y apenas servirá para que algunos hombres se calienten con el fuego de su última leña.
Lo que no ha pasado ni pasará es la idea de nacionalidad que España defendía contra el derecho de conquista y la usurpación. Cuando otros pueblos sucumbieron, ella mantiene su derecho, lo defiende, y sacrificando su propia sangre y vida, lo consagra como consagraban los mártires en el circo la idea cristiana. El resultado es que España, despreciada injustamente en el Congreso de Viena, desacreditada con razón por sus continuas guerras civiles, sus malos gobiernos, su desorden, sus bancarrotas más ó menos declaradas, sus inmorales partidos, sus extravagancias, sus toros y sus pronunciamientos, no ha visto nunca, después de 1808, puesta en duda la continuación de su nacionalidad; y aun hoy mismo, cuando parece hemos llegado al último grado del envilecimiento, con más motivos que Polonia para ser repartida, nadie se atreve á intentar la conquista de esta casa de locos.
Hombres de poco seso, ó sin ninguno en ocasiones, los españoles darán mil caídas hoy como siempre, tropezando y levantándose, en la lucha de sus vicios ingénitos, de las cualidades eminentes que aún conservan, y de las que adquieren lentamente con las ideas que les envía la Europa central. Grandes subidas y bajadas, grandes asombros y sorpresas, aparentes muertes y resurreciones prodigiosas reserva la Providencia á esta gente, porque su destino es poder vivir en la agitación como la salamandra en el fuego; pero su permanencia nacional está y estará siempre asegurada.
Fuente: Enseñat, Juan B. Lecturas literarias en prosa y verso. París: Librería de la Vda. de C. Bouret, 1908.



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Verduras



No es fácil definir la palabra verdura desde el punto de vista culinario. Todo lo que comen los seres humanos que no sea de origen animal o mineral puede considerarse una verdura, pero en el uso cotidiano la mayoría de los cereales, frutos secos, aceites y frutas dulces no se entienden como tales, al igual que muchas plantas que se utilizan en pequeñas cantidades para dar sabor a otras comidas. Los tallos, hojas, flores o raíces de una planta sí son verduras. La mayor parte de las verduras son verdes, pero también existen otras que no lo son.
Hay una gran variedad de especies de plantas que sirven de alimento a un grupo determinado de seres humanos de zonas concretas de la Tierra. Si no tenemos en cuenta las plantas salvajes, el número de especies de plantas comestibles se reduce considerablemente y todavía es menor el número de plantas cultivadas que sirven como alimento a la mayor parte de la población mundial. Estas plantas pertenecen a muchas familias botánicas diferentes, algunas de las cuales son de gran importancia en la dieta del ser humano.
Legumbres
Una de estas familias es la de las leguminosas, que engloba a las alubias (frijoles), los guisantes y sus parientes. Desde tiempos inmemoriales se han cultivado diferentes especies, tanto en el Nuevo como en el Viejo Mundo. América aportó las judías de la peladilla, las habichuelas y las alubias normales que agrupan a distintas variedades conocidas como vainas verdes, ejotes, alubias blancas, habitas tiernas, frijoles pintos, judías enanas y frijoles comunes. Los guisantes, garbanzos, lentejas, habas, frijoles de fraile, arrejas, judías de cureta, almortas y otras proceden del hemisferio oriental.
Las vainas o ejotes contienen las semillas de las leguminosas o legumbres. Algunas de estas vainas como las de las judías alargadas chinas o las del guisante de nieve se comen enteras. Otras variedades de semillas, como las fabes, las judías de la peladilla, los frijoles, los frijoles de fraile, los guisantes con cáscara, las lentejas y los garbanzos, se sacan de las vainas, ya que éstas no son comestibles. Las semillas se pueden consumir frescas o secarlas para su consumo posterior. Las vainas secas se pueden rebozar en harina o dejarlas a remojo para que se rehidraten. Algunas vainas, como las judías mung y las semillas de alfalfa, se comen habitualmente como brotes.
El haba de soja, que posee un alto contenido en proteínas y aceite, es la legumbre más importante. Empezó a cultivarse hace por lo menos 3.000 años en el noreste de China, que actualmente sigue siendo uno de los principales productores de habas de soja para consumo humano. La zona centro-oeste de los Estados Unidos y el sur de Brasil producen incluso más habas de soja, pero la mayor parte se destina a forraje. Hasta el siglo XX, no era frecuente consumir este tipo de habas fuera de Asia, pero hoy en día los productos derivados de la soja (brotes, salsa de soja, tofú y miso) son conocidos en el mundo entero.
El cacahuete, también conocido como nuez subterránea o maní es otra legumbre rica en proteínas y grasas. Se le conoce como nuez subterránea porque esta planta arrastra sus frutos (las vainas o cáscaras) hacia el suelo. Las primeras evidencias que se tienen de su cultivo, halladas en la costa árida de Perú, se remontan a hace más de 4.000 años. Se consume la semilla entera, tanto cruda, cocida o tostada como de manera elaborada, es decir como mantequilla de cacahuete. Hoy en día, se cultiva esta legumbre en las zonas de sabana de África. En el este de los Estados Unidos, el sur de Brasil y el norte de Argentina también existen grandes plantaciones, así como en India, Myanmar, China y la isla indonesia de Java.
La alfalfa es una legumbre que complementa de manera importante pero indirecta la dieta de muchas personas; se utiliza para alimentar al ganado vacuno y otros tipos de ganado, tanto en forma de pastos frescos como de heno seco, y más tarde la carne de estos animales sirve de alimento a los seres humanos. La alfalfa y otras legumbres se suelen cultivar para devolver la fertilidad a los campos ya que sus raíces contienen bacterias que convierten el nitrógeno de la atmósfera en compuestos para el suelo.
Coles
Este segundo grupo de plantas comestibles pertenece a la familia de las crucíferas, llamada así porque las especies que pertenecen a ella se caracterizan por tener flores de cuatro pétalos. Dentro de este grupo están incluidas multitud de plantas cultivadas, como son las coles, que no son sino el resultado de la reproducción y la hibridación selectivas de unos cuantos antecesores silvestres procedentes de Eurasia. Hoy en día, se cultivan estos híbridos en los campos y huertas de todo el mundo. Entre ellos destacan varios tipos de mostazas, que proporcionan semillas comestibles aceitosas, verdes y picantes; la colza, de cuyas semillas, una vez procesadas, se obtienen margarina y aceite de colza; la naba y el nabo, que se cultivan para aprovechar sus raíces; la col rizada, el repollo y el repollo chino o bok choy, de las que se aprovechan sus hojas; el brécol y la coliflor, que se cultivan para aprovechar sus cabezas, el colinabo, del cual se aprovecha su tronco; y las coles de Bruselas, que se cultivan para obtener sus capullos laterales.
Todas estas verduras pertenecen a un mismo género. Relacionadas con ellas, existen otras muchas crucíferas de relevada importancia gastronómica: los rábanos, incluidos los grandes daikones blancos de Japón y China; los rábanos picantes, que se utilizan como condimento; los berros, y las orugas o roquetas, cuyas hojas picantes adornan muchas de las ensaladas de los restaurantes de moda.
Tomates y pimientos
Existen unas cuantas plantas originarias del América que han llegado a caracterizar las cocinas de otras zonas del mundo hasta tal punto, que resulta difícil imaginar cómo sería la tradición culinaria de estas regiones antes de su llegada. Antes de Colón, sería imposible hacer pasta con salsa marinara porque en Italia no había tomates; ni en Polonia ni en Irlanda se conocían las patatas, y en Túnez, India o Indonesia no había pimientos picantes con los que aderezar los platos.
Los tomates y los pimientos se cultivaban en la zona centro del continente americano, desde donde pasaron a América del Sur, y más tarde fueron llevados al resto del mundo. Existen pimientos de muy diversas formas, tamaños, colores y también más o menos picantes: desde los pimientos campana, que no pican, se pasa por los suaves y moderadamente picantes serranos y jalapeños, hasta los incendiarios habaneros y los gorros escoceses. Las patatas se cultivaban originariamente en la región andina de América del Sur, donde continúan plantándose multitud de variedades.
La familia de las dulcamaras, a la que pertenecen estos cultivos, también proporciona plantas comestibles como la berenjena, oriunda de los trópicos del Viejo Mundo y el tomatillo de México, y también plantas no comestibles como el tabaco, una planta del Nuevo Mundo que crea tanto hábito que cientos de millones de personas siguen fumándola a pesar de que se ha demostrado que es perjudicial para la salud.
Zanahorias y otras apiaceas
La familia de las umbelíferas se llama así por la disposición y agrupamiento de sus flores diminutas, en forma de cabezas planas (umbelas). Esta familia engloba muchas verduras de huerta que estamos acostumbrados a utilizar. La más importante es la zanahoria cultivada, porque la variedad silvestre no es apta para el consumo. Está ampliamente distribuida por todas las regiones templadas del planeta.
Dentro de la familia de las umbelíferas (de las cuales la zanahoria es la mejor representante), se encuentra el género de la chirivía, que se cultivan para aprovechar sus raíces comestibles y algo dulces, como el apio, que se come en tallo o en raíz (apio nabo) y cuyas semillas pequeñas y redondas se utilizan como especia; el hinojo, que se consume debido a que sus tallos y raíces saben a regaliz; y la angélica, que da sabor a la ginebra. Otros muchos miembros de esta familia tienen semillas u hojas aromáticas que se utilizan como especias, hierbas y aderezos, entre las que se encuentran el eneldo, el hinojo, la alcaravea, el culantro o cilantro, el apio de monte, el comino, el perejil y el anís.
Calabazas
En el Nuevo Mundo se cultivaban cinco especies relacionadas con la familia del melón. Las calabazas junto con el maíz y las alubias, formaban la base de la comida de varias culturas precolombinas. Hoy en día, se siguen cultivando muchas variedades por su carne comestible y por sus semillas; entre ellas cabe destacar algunas variedades de verano, como los calabacines o calabacitas, los chilacayotes, las calabazas vinateras y los chayotes, o variedades de invierno, calabazas tamalayotas, las calabazas moscadas y las calabazas propiamente dichas. En el hemisferio oriental existen una serie de miembros de esta familia, como los melones amargos, los melones de invierno y los pepinos, que son considerados más bien verduras que frutas porque no son dulces.
Cebollas y otras variedades
Todas las cocinas importantes del mundo aprovechan el fuerte olor que caracteriza a ciertos bulbos comestibles de la familia de las liliáceas. Algunas variedades de ajos y cebollas se han venido cultivando durante por lo menos 5.000 años. La cebolleta y el cebollino dan sabor a muchos platos, y el puerro, propio de las estaciones frías, se consume en algunos países de las zonas templadas.
Otro miembro apreciado de la familia de las liliáceas es el espárrago, que la antigua civilización griega ya cultivaba en el sur de Europa. Además, las puntas secas de la azucena tabacal se utilizan en la cocina china.
Hortalizas verdes
De la multitud de plantas que se cultivan para aprovechar sus hojas verdes comestibles, las más importantes son las espinacas, los cardos suizos, y las remolachas (cuya raíz constituye en sí misma una importante verdura) y un buen número de miembros de la familia aster, como las lechugas, las endibias y las achicorias.
La lista de verduras es interminable. A lo largo de los siglos, muchas tan sólo eran conocidas en determinadas regiones, pero a medida que la gente va conociendo la comida de otras culturas se va familiarizando con su consumo e incluso incorpora comidas antes exóticas a sus propias cocinas. Algunas de las verduras que han roto las fronteras más o menos recientemente han sido la bardana, un importante tubérculo en la cocina japonesa; la raíz de loto y la castaña de agua, características de la comida china; el nopal, la parte inferior de la chumbera y la jícama, un tubérculo parecido al nabo de la familia de las leguminosas, ambas muy consumidas en México; el aguacate, que se ha cultivado durante siglos en América latina; y el fruto del árbol del pan procedente de Brasil y de las islas del mar Caribe y del océano Pacífico.



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Tristana


En este fragmento se realiza una breve sinopsis del argumento de la película Tristana, realizada en 1970 por el director español Luis Buñuel, una de las figuras cumbres de la cinematografía mundial. Interpretada por Catherine Deneuve y Fernando Rey en sus papeles principales, está basada en el relato homónimo del novelista español Benito Pérez Galdós y constituye una de las obras clave en la filmografía del director aragonés.

Fragmento de Luis Buñuel.
De Agustín Sánchez Vidal.

Filmografía.
En el ambiente apacible del Toledo de los años treinta, don Lope es un maduro y ocioso rentista que vive con su criada Saturna, suspirando por tiempos mejores. Al quedar huérfana Tristana, el caballero se hace cargo de ella, llevándola a vivir a su casa, donde no tarda en seducirla y hacerla su amante. Pero un buen día la muchacha conoce a Horacio, un joven y atractivo pintor con el que abandona la ciudad. Pasa el tiempo, y don Lope sale de sus apuros económicos gracias a la sustanciosa herencia que le deja su difunta hermana. Entretanto, Tristana regresa a Toledo presa de una enfermedad que le ocasionará la amputación de una pierna. Horacio, que la visita fugazmente, termina por marcharse, haciéndose cargo de ella don Lope, que accede a acogerla en su casa y la desposa. Mientras el anciano caballero va cediendo en su liberalismo anticlerical y volviéndose amigo de curas y guardias civiles, el carácter de la muchacha se agria rápidamente. Sólo parece tener alguna morbosa relación con Saturno, un muchacho sordomudo hijo de la criada de don Lope, ante el que se exhibe desnuda en un balcón tras despojarse de su pierna ortopédica. Una fría noche de invierno en que cae la nieve, Tristana no duda en abrir la ventana de la habitación donde yace enfermo don Lope, dejándole morir.
Tristana era un antiguo proyecto de Buñuel que se frustró tras el escándalo de Viridiana. Pero, ante la noticia de que el productor Eduardo Ducay estaba dispuesto a rodarla en Portugal, se concedieron todos los permisos necesarios tras una entrevista de Buñuel con Fraga Iribarne. Al ser una coproducción hispano-franco-italiana, hubo de incorporar al reparto a Catherine Deneuve y Franco Nero, quienes necesitan de mucha buena voluntad e imaginación para ser vistos como una huerfanita y un bohemio toledanos. Bien distinto fue el caso del reparto español, con unos formidables Fernando Rey y Lola Gaos. El personaje de Saturna interpretado por esta última tiene tal fuerza y convicción, que serviría de arranque a José Luis Borau y Manuel Gutiérrez Aragón para construir el guión de Furtivos.
Hay notables cambios respecto a la novela de Galdós, que era de estructura epistolar y respondía a propósitos bien distintos. A través de Tristana, escritor y cineasta ventilan cuestiones íntimas completamente diferentes, y donde el primero obtiene una de sus novelas más endebles, el segundo construye una de sus películas más completas, redimiendo, de paso, el relato original, ya que Buñuel no es tan ajeno al mundo galdosiano como pudiera pensarse a primera vista. Ciertos temas resuenan como armónicos en estos dos universos tan aparentemente alejados; pero, además, los personajes del novelista son un buen retrato del ambiente familiar en que creció el realizador; y utilizarlo como punto de partida resulta para él tan natural y de tan lucrativa economía artística como para Max Ernst o su hermano Alfonso Buñuel el uso de grabados decimonónicos para perpetrar sus collages.
En el caso concreto de Tristana, sólo le gustaba la mutilación de la pierna de la protagonista. La explicación última de este interés se encuentra, seguramente; en el famoso Milagro de Calanda, que tan sospechoso fervor suscitaba en Buñuel. De él se da fe en el acta levantada el 2 de abril de 1640 en la villa natal de don Luis por Miguel Andreu, notario público de Mazaleón. Según todos los testimonios, en esa fecha el mozo Miguel Pellicer recuperó su pierna derecha, que le había sido amputada en octubre de 1637. Después de haber estado dos años y pico sin pierna y con muletas, la intercesión de la Virgen del Pilar habría obrado el milagro.
Pero, ¿qué se hizo con la muleta que durante su cojera utilizó Miguel Juan Pellicer? Según una leyenda no menos piadosa, con su madera se habrían confeccionado dos pares de palillos para tocar los tambores de Calanda en la procesión del Viernes Santo, en recuerdo del estruendo y terremoto que siguió a la muerte de Cristo, y exorcismo, en cierto modo, a la espera de la resurrección de la carne. Dichos palillos habrían sido adquiridos por un campesino acomodado del pueblo, de nombre Leonardo Buñuel, antepasado directo de Luis Buñuel, quien los tendría en su poder y dejaría en su testamento un par a cada uno de sus dos hijos.
A la luz de estos antecedentes empiezan a comprenderse las sinrazones de Buñuel para rodar la novela de Galdós. Algo que el fino olfato de Hitchcock intuyó de inmediato cuando vio la película, como ha contado el realizador aragonés: «Tristana la iba a hacer en 1952 con Ernesto Alonso y Silvia Pinal. Es una de las peores novelas de Galdós, género Te amo, pichoncita mía, muy cursi. Sólo me interesaba el detalle de la pierna cortada. Curiosamente, eso también atraía a Hitchcock. En una comida que me dieron los directores de Hollywood, Hitchcock, sentado a mi lado, exclamaba repetidamente: “¡Ah, la pierna cortada de Tristana!”»
También para Max Aub la auténtica protagonista de la película era la pierna ortopédica, y no Catherine Deneuve. A partir de aquí puede recomponerse el resto: quien ha hecho los ejercicios espirituales con los jesuitas está lo suficientemente impresionado por el dogma de la resurrección de la carne como para que, por un puro efecto de compresión, se produzca una mezcla explosiva que enlace muerte y erotismo. Y de ahí deriva el morbo de la escena del balcón, en la que —litúrgicamente— Tristana se despoja de su prótesis y se exhibe totalmente desnuda ante el sordomudo Saturno. Inmediatamente, la cámara encuadra con el mismo contrapicado toda una serie de vírgenes, hasta topar con la del altar mayor de una iglesia donde ella y don Lope se acaban de casar.
Buñuel ha confesado: «Catherine Deneuve no es precisamente mi tipo de mujer, pero coja y maquillada la encuentro muy atractiva. Durante la guerra española yo iba al Café de la Paix, donde tenía cita con alguien para tratar cuestiones políticas. Vi frecuentemente a dos muchachas cojas, de unos 19 ó 20 años, muy espigadas, muy bonitas y pintadas. Se paseaban con sus muletas, no ocultaban que les faltaba una pierna. Eran prostitutas y nunca les faltaban clientes, tenían un éxito tremendo. En la película lo cuento por boca de don Lope.» Recuerdo parisino que coincide curiosamente con éste que nos ha preservado Ramón Gómez de la Serna en su Automoribunda, referido a la Gran Guerra: París se arrastraba en una mayor pobreza y pasaban en la noche de París esas mujeres galantes que evitan que las detengan los gendarmes porque mientras merodean empujan un cochecito de niño, y una coja con visible pata de palo hacía más conquistas que ninguna otra, como si fuese una representante de la invalidez guerrera.»
Podría hacerse una lectura «política» o «histórica» de la película, cuyas acciones nucleares tienen lugar en 1929 (año en que se extingue la dictadura de Primo de Rivera), 1931 (proclamación de la República), 1933 y 1935 (el bienio negro). La escena de la manifestación obrera está ubicada inmediatamente después de la desfloración de Tristana y de que un guardia civil mate a tiros a un perro rabioso, por lo que se ha querido ver en ello una apología de la machadiana y krausista «España de la rabia y de la idea», mutilada en la República y en las garras de una burguesía que, como don Lope, padece tal tipo de contradicciones que por ellas se explican muchos de los trastornos de la España moderna. En un momento dado, este último incluso lee un ejemplar de un periódico en el que se alude a la gangrena que padece España, y no puede evitarse pensar en la mutilación posterior de Tristana.
Tampoco costaría demasiado identificar al sordomudo aprendiz Saturno con un proletariado sin voz, como se ha hecho. Pero las principales razones que movieron al realizador a elegir un determinado emplazamiento espacio-temporal para su película son más bien de orden autobiográfico. Porque la propia ciudad de Toledo en los años treinta de este siglo es el segundo gran motivo íntimo de la película, hasta el punto de que el proyecto se había ido retrasando porque Buñuel estaba decidido a rodarla allí o no rodarla en ningún otro sitio.
Es su Toledo, el de las excursiones desde la Residencia de Estudiantes y la Orden por él fundada. El de la estatua yacente del cardenal Tavera, que aparece en una de las escenas decisivas, cuando Tristana da la impresión de que va a besar el mármol del clérigo que el escultor Berruguete representó en plena putrefacción. Ahí se concreta toda la atracción-repulsión por la carne en su mezcla de erotismo y muerte, un tema que —cruzado con El convidado de piedra y la leyenda El beso, de Becquer— reaparecerá en el inicio de El fantasma de la libertad. Leyenda en la que se alude, por cierto, a «esa endiablada campana gorda, especie de sochantre de bronce, que los canónigos de Toledo han colgado en su catedral» y que protagoniza una de las secuencias de la película y las pesadillas de Tristana, en cuyos sueños aparece como badajo la cabeza degollada de don Lope. Quizá Buñuel tuviera en cuenta la leyenda toledana que recuerda cómo los moros, al tomar la ciudad, usaron para ese cometido las cabezas de los cristianos. O quizá una secuencia muy parecida de Los misterios de un alma (1926), la película de Pabst que trata de las teorías de Freud.
En todo caso, el ambiente de la película es irremediablemente hispánico, con un empleo del color y la luz que le dan un aire otoñal, arcaico, en decadencia, con colores pardos y oxidados, con gran abundancia de negros y un cierto toque mortecino y medieval que subrayan las campanas iniciales. Y como el mejor Buñuel suele deducirse de los pequeños objetos cotidianos —las migas del campanero, la ruleta del barquillero, la mesita de condolencias de la funeraria, el chocolate con azucarillos y picatostes—, su familiaridad con las cosas sólo admite parangón con la otra película española, Viridiana.
Fuente: Sánchez Vidal, Agustín. Luis Buñuel. Madrid: Ediciones Cátedra, 1991.



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Vacas



El uro o aurochs, buey salvaje que una vez vivió en Eurasia y África septentrional, es el antepasado de la mayor parte del ganado vacuno que conocemos hoy en día. A pesar de que sus descendientes domesticados suman más de mil millones y son, después del hombre, el grupo más numeroso de mamíferos, los uros originales han desaparecido.
En Grecia se han encontrado restos de vacas domesticadas de hace 8.500 años, pero puede que los uros fuesen domesticados incluso antes en otros lugares. Algunas pruebas genéticas hacen creer a los científicos que las vacas domesticadas surgieron de manera independiente en las antiguas civilizaciones del sur de Asia, el norte de África y el sureste de Europa a partir de diferentes razas locales de vacas salvajes. Estos científicos creen que muchas de las características de las distintas razas de hoy en día diferenciaban a las distintas poblaciones de uros desde el principio (calaveras anchas o estrechas, cuernos largos o cortos, lomo recto o encorvado).
En todos los lugares donde aparecieron, las vacas domesticadas se emplearon como animales de carga y dieron un pequeño empujón a la revolución agrícola al tirar de los arados que abrían surcos en el suelo.
Hoy en día, mucho ejemplares siguen tirando de carros, carretas, arados y trineos, dan vueltas alrededor de los molinos y norias de agua y son utilizados en la siega de cereales, pero el ganado vacuno se cría sobre todo para obtener carne y leche. La carne de los becerros se comercializa para el consumo humano con el nombre de carne de ternera y la de los ejemplares mayores como carne de vaca. De la piel de estos animales se obtiene cuero y sus huesos, cuernos, pezuñas, sangre y órganos internos dan lugar a gran variedad de productos, como fertilizantes, piensos para animales, pegamentos, gelatinas, jabones y medicamentos. Su leche se consume tal cual o se transforma en nata, mantequilla, queso y yogur. Los excrementos de las vacas se pueden utilizar como combustible.
El ganado vacuno, que se ha mantenido en todas las regiones templadas y tropicales del planeta, es especialmente numeroso en zonas cubiertas por praderas y sabanas. En Europa y en los alrededores de los Grandes Lagos de América del Norte abundan los rebaños que se crían para producir leche y otros propósitos. La mayor concentración de ganado vacuno es la del valle y la llanura del río Ganges, en India, donde una enorme población de agricultores que habita una región sometida a la inestabilidad de las lluvias monzónicas ha dependido desde la antigüedad de las vacas para tirar de los arados. En India eran tan indispensables para el trabajo que se convirtieron en animales venerados y se prohibió sacrificarlos y comer su carne.



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Venganza


Las órdenes de Murat, dictadas el 2 de mayo de 1808 y proclamadas dos días después, reclaman venganza.

Fragmento de Memorias de un setentón.
De Ramón de Mesonero Romanos.

ORDRE DUJOUR
Soldats: La populace de Madrid égarée s’est portée à la rèvolte et à l’assassinat. Je suis que les bons Espagnols ont gémi de ces désordres, je suis loin de les confondre avec des misérables avides de crimes et de pillage. Mais le sang français a coulé; il demande vengance. En conséquence j’ordonne ce qui suit:
ARTICLE I
Le général Grouchi convoquera cette nuit la Commission militaire.
ART. II
Tous ceux qui dans la rèvolte ont été arrêtès les armes à la main seront fusillés.
ART. III
La Junta d’Etat va faire désarmer la ville de Madrid. Tous les habitants qui, après l’exécution de cette mesure, seront trouvés armés, ou conserveront des armes sans une permission spéciale, seron fusillés.
ART. IV
Toute réunion de plus de huit personnes sera regardée comme un rassemblement séditieux et dispersée à coups de fusil.
ART. V
Tout village où sera assassiné un français sera brûlé.
ART. VI
Les maitres demeurent reesponsables de leurs domestiques, les chefs d’atéliers de leurs ouvriers, les pères de leurs enfants, et les Supérieurs des couvents de leurs religieux.
ART. VII
Les auteurs, distributeurs, ou vendeurs de libelles imprimés ou manuscrits provoquant à la sédition, seront regardés comme agents de l’Angleterre, et fusillés.
Donné en notre Quartier-Général de Modrid, le 2 Mai 1808.
Signé:JOACHIM
Par Monseigneur,
Le Chef d’Etat-Major Général
BELLIARD
Fuente: Mesonero Romanos, Ramón de. Memorias de un setentón. 2 vols. Madrid: Oficinas de la Ilustración Española y Americana, 1881.



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